Можно придумать сильную концепцию, найти помещение и сделать красивый интерьер. И в первый же месяц работы облажаться со временем отдачи блюд, необученными официантами и в итоге отработать в жесткий минус. Поэтому мы подключаемся задолго до открытия — и остаемся рядом до момента, когда ресторан начинает работать как единая система.

Дмитрий Командовский
Бренд-шеф, операционный руководитель и консультант по запуску ресторанных проектов.

С 2014 года руковожу ресторанными проектами в составе «Мастерской ресторанов 2М», сопровождая объекты от идеи и проектирования до открытия и дальнейшей операционной работы. За это время участвовал в запуске ресторанов, фабрик-кухонь, гастропроектов и сетевых концепций, где отвечал не только за кухню, но и за выстраивание всей производственной системы.

HookahPlace
Разработка меню, проектирование кухни, настройка производственных процессов, внедрение стандартов работы кухни и сопровождение запуска проектов сети. HookahPlace — одна из крупнейших ресторанно-кальянных сетей, работающая в десятках городов России и за рубежом.

Bla Bla Bar
Запуск четырех гастрономических корнеров: разработка меню, организация производственных процессов, настройка кухни и сопровождение открытия.

«Гастроном 13»
Полное сопровождение строительства ресторана и фабрики-кухни.
Проектирование производства, проведение тендеров, подбор оборудования, запуск кухни, разработка внутренних процессов, обучение персонала и сопровождение открытия.

Отель «Золотой пляж»
Разработка нового меню, внедрение производственных процессов кухни, организация гастроужинов, авторских мастер-классов и специальных гастрономических мероприятий.

Я отвечаю не за отдельную задачу, а за результат
Все процессы ресторана связаны между собой. Поэтому я смотрю на ресторан целиком: кухня, оборудование, персонал, экономика, сервис и операционные процессы должны работать как одна система.

Я строю рестораны, а не красивые презентации
Большинство решений проходят проверку не в кабинете, а во время полной посадки. Поэтому каждый проект строится вокруг практики: удобно ли повару, успевает ли кухня, выдерживает ли оборудование нагрузку, понятны ли процессы сотрудникам.

Я остаюсь после открытия
Самая важная работа начинается после первого гостя. Я с командой сопровождаю проект, корректирую процессы, обучаю команду и помогаю довести ресторан до стабильной работы, а не просто передать объект после открытия.

А зачем?
Потому что нужен не подрядчик, не консультант и даже не бренд-шеф. Нужен человек, который понимает ресторан как единый бизнес: от первого эскиза кухни и технологической карты до экономики, команды и ежедневной операционной работы.